Découvrez l’article d’Aurélie Lecoanet, spécialisée dans le régime diététique à Beaune (Côte d'Or 21).

Enfin une étude pour tenter de comprendre si le beurre cuit est véritablement mauvais à la santé comme nous l’avons toujours pensé.

Une modification chimique se produit lors du chauffage du beurre jusqu’au brunissement : c’est la réaction de Maillard (la même que celle observée pendant la cuisson des biscuits, la production de poudre instantanée…).

Cette réaction induit une augmentation de deux sortes de composés chimiques : le CML et le HMF mais les taux restent bien inférieurs à ceux relevés dans d’autres denrées alimentaires tel que les biscottes, le cacao en poudre.

Les hypothèses qui condamnent la cuisson au beurre ne sont pas fondées pour une portion par jour de 20 g de beurre chauffé à 150° pendant 3 minutes qui apporterait :

• 0,06 mg de CML soit 1,2 % de la CML totale apportée par l’alimentation
• 1,02 mg d’HMF soit 10% de l’HMF total apporté par l’alimentation.

Rien qui puisse affecter notre santé.